Đã qua những ngày đầu tiên của Tết Tân Sửu, những người con Hải Dương xa nhà vẫn đau đáu nỗi nhớ quê hương, nhớ ngày đoàn tụ đầu xuân đầy ấm áp; và hơn hết là lo lắng cho những người đồng hương, những lực lượng nơi tuyến đầu đang căng mình chống dịch COVID...

Rồi ngày rằm tháng Giêng đến, họ cũng tủi hờn nhìn xa xăm, mong nghĩ đến ngày dịch bệnh bị đẩy lùi, để Hải Dương bình yên, đón người con xa quê về ngày thăm nhà.

Theo triết lý nhà Phật, ngày rằm tháng Giêng còn gọi là lễ Thượng Nguyên. Đây là thời điểm thích hợp để cầu an lành cho cả năm. Ngày này, mọi người thường đi chùa để cúng dường, làm nhiều việc thiện, cầu bình an đến với mình và gia đạo...

Mâm cỗ ngày Tết của tôi năm nay dường như cũng có vẻ thiếu đi một dư vị gì đó rất đỗi thân quen. Với tôi, món hành nén Kinh Môn khác với các nơi khác. Để món này được ngon, được đậm đà, người dân nơi đây phải dồn cả tâm huyết trong quá trình chế biến.

Dịch COVID-19 khiến toàn tỉnh Hải Dương phải giãn cách xã hội, nhiều không còn được về Kinh Môn thưởng thức món ăn dân dã này.

Như các bà cac mẹ nơi đây chia sẻ, hành nén ngon nhất thường là hành tăm và nén kỹ từ độ một tháng trước khi ăn. Nếu cao điểm thu hoạch hành của người dân Kinh Môn vào giáp Tết thì ngay từ đầu tháng Chạp người dân đã tỉa hành để nén.

Lựa chọn hành để nén phải chọn củ không quá to. Hợp lý nhất là những củ to hơn ngón tay cái một chút hoặc củ to có nhánh nhỏ để tách ra. Làm như vậy sẽ cho hành nhanh chín, chín đều và khi ăn không bị cay, hăng.

Trước khi cho hành vào âu hay vại để muối phải làm sạch bằng cách cắt cuống và rễ, sau đó mang phơi héo. Phần rễ củ hành cũng không cắt quá sâu để hành không bị nhũn trong quá trình nén. Cắt xong bỏ hành vào chậu nước muối ngay để không bị thâm.

Nhiều người kỳ công ngâm hành với nước gạo để hành nhanh chua, thời gian ngâm từ 4 – 5 tiếng, nếu muốn nhanh chua hơn thì có thể ngâm qua đêm. Sau đó vớt lên, xếp vào hũ và đổ nước chua lên.

Ở Kinh Môn, người dân hạn chế mua loại nước dấm ở các quầy tạp hóa, họ thường sử dụng nước dưa chua hay nước làm đậu để muối. Với 2 loại nước này, khi ăn hành nén sẽ có vị chua tự nhiên, mềm, không chua gắt bên ngoài nhưng lại cay bên trong.

Để đượm vị, các bà các mẹ còn khéo léo cho thêm vài lát giềng, lát mía để hành nhanh chua nhưng không gây nồng. Tất nhiên hũ hành nén ngon phải có một vài lát ớt, nhà nào ưa cay cho nguyên một quả ớt đã tỉa thành hoa, khéo đặt vào giữa.

Món hành nén Kinh Môn khác với các nơi khác.

Trước đây, các bà thường dùng vỉ tre rồi đặt đá lên trên, còn ngày nay có thể dùng một chiếc bát ăn cơm úp lên. Chỉ nhìn bên ngoài, đã "no con mắt".

Cũng có nhiều gia đình chọn cách tự pha nước để muối hành. Thường thì cứ khoảng 1kg hành sẽ cần 1,5 lít nước ấm pha đường, muối và dấm. Nước ngâm chỉ cần mặn hơn nước canh một chút là vừa đủ và chờ khoảng 10 - 15 ngày có thể ăn.

Nhắc đến hũ dùng nén hành, nhiều gia đình thường dùng hộp nhựa cho tiện, nhưng để ngon nhất thì nén vào hũ sành, thủy tinh.

Lấy nước sôi tráng qua toàn bộ hũ, vại sau đó dùng khăn sạch lau khô. Bước này cực kỳ quan trọng bởi nếu hũ sành bị bẩn hành dễ bị khú và lên men.

Một hũ hành ngon là khi hành ngả màu vàng phớt, nước không có váng, mùi thơm và hành ăn giòn mát.

Đĩa hành nén trắng muốt làm mâm cỗ ngày Tết như trọn vẹn hơn. Dưa hành ăn kèm với bánh chưng hoặc thịt khiến người ăn không bị ngấy mà có cảm giác giòn mát, chua chua.

Thưởng thức cũng phải chậm rãi, nhai kỹ để cảm nhận được vị chua, độ hăng, mùi thơm của của hành nén lan tỏa trong khoang miệng. Nói đến đây, dư vị hành nén đăch trưng đậm mùi Tết năm nào lại hiện hữu trong đầu...

Cầu cho đất nước Việt Nam nói chung, Hải Dương nói riêng sẽ sớm chiến thắng đại dịch, bình yên  trở lại; để ngày Tết, ngày rằm nào cũng thật trọn vẹn...

Sa Hà