Tin liên quan

Nói đến làng Vũ Đại chắc hẳn ai cũng nhớ đến mối tình Chí Phèo – Thị Nở trong tác phẩm để đời của cố nhà văn Nam Cao. Ngày nay, mảnh đất ven sông này còn nổi tiếng với những món ngon thấm đẫm hồn quê như hồng Nhân Hậu, chuối ngự  Đại Hoàng và một món không thể quên khi nhắc đến nơi này đó là niêu cá kho. Qua thời gian, món ăn độc đáo này đã trở thành một món đặc sản, mỗi niêu cá kho có giá bạc triệu và “hút hồn” bất cứ ai được thưởng thức.

Từ một món ăn dân giã

Về làng Vũ Đại trong những ngày này có thể dễ dàng bắt gặp hình ảnh người dân làm việc thông ngày đêm. Từ đầu làng đến cuối làng mùi cá kho thơm lừng quện lẫn mùi khói bếp cay xè lan tỏa khắp nơi, bếp lửa lúc nào cũng đỏ rực để cho ra những mẻ cá kho kịp phục vụ nhu cầu của mọi người khắp mọi miền đất nước.

Nhưng khi chúng tôi hỏi đến nguồn gốc xuất xứ của món cá kho thì những bậc cao niên và nghệ nhân kho cá lâu năm ở đây đều không biết món ăn này có từ bao giờ. Chỉ biết con làm theo cha, cháu làm theo ông, cứ thế mà thành cái nghiệp. Từ đó, cuộc sống của người dân vùng đồng chiêm chũng nhiều ao chuôm, nghèo nàn ngày nào trở nên khấm khá hơn.

Cụ Trần Văn Thảo, 78 tuổi, ở xóm 1 làng Vũ Đại nhớ lại: “Ngày xưa, dân vùng này nghèo lắm, ruộng vườn thì ít mà ao chuôm thì nhiều, chẳng mấy khi có thịt mà ăn. Có lẽ vì quanh năm ăn cơm với cá mà người dân trong làng đã sáng tạo hơn với các món ăn từ cá để cải thiện bữa ăn trong gia đình. Thêm nữa, khi Tết đến, các ao của hợp tác xã được tát cạn để bắt cá chia cho các gia đình xã viên để ăn Tết. Vậy là nhà ít cũng phải có đến mươi cân cá, còn nhà nhiều thì cũng có đến vài chục cân. Ngoài các món cá khác thì kho cá cũng là một trong những cách để người dân bảo quản cá, không chỉ dùng trong dịp Tết mà cả ngày thường vẫn có cá để dùng. Ngày thường ăn cơm với cá, Tết đến cũng dâng cúng tổ tiên những món ăn từ cá. Tục lệ cúng cơm cá ngày Tết vẫn được người dân gìn giữ và lưu truyền đến tận ngày nay”.

Đến đặc sản thời hiện đại

Mấy năm trước,  người dân làng Vũ Đại kho cá để ăn, rồi để gửi cho con cháu đi học ở khắp nơi trong cả nước. Thế rồi cái vị đậm đà, ngon ngọt cứ được người này truyền tai người kia, người ta tìm đến làng để được ăn, được mua những niêu cá do chính người dân ở đây chế biến. Kho cá trở thành cái nghề từ đó và mang lại thu nhập lớn cho người dân.

Giờ đây, cá kho làng Vũ Đại không chỉ làm ấm mâm cơm của người dân trong làng mỗi dịp tết đến xuân về mà nó còn theo những chiếc xe, những chuyến bay tỏa đi khắp mọi miền đất nước, thậm chí còn vượt ra ngoài lãnh thổ. Từ đây, bộ mặt vùng quê nghèo đang dần thay đổi. Chắc hẳn trên cao xanh kia, nhà văn Nam Cao không khỏi mỉm cười mãn nguyện về những hậu duệ thông minh và khát khao mãnh liệt đổi thay quê hương nghèo khó của mình.

Khi nghe cái giá từ 500 nghìn đồng đến hơn một triệu đồng, thậm chí là hơn hai triệu đồng/ niêu cá kho, tưởng như là đắt, nhưng để có một niêu cá kho đúng kiểu, ngon hoàn chỉnh, người dân nơi đây phải rất kỳ công. “Chắc chẳng người dân ở xứ nào làm ra một nồi cá kho lại tỉ mỉ, khéo léo như dân làng Vũ Đại này. Cá kho làng là sự kết hợp của 4 tỉnh thành mới có được. Cụ thể, chiếc niêu đất mua ở Đô Lương- Nghệ An, chiếc vung thì phải vào trong mạn Thanh Hóa lấy về, rồi đồ đóng hộp để bảo quản niêu cá lại được mua ở Nam Định. Và khâu cuối cùng trong toàn bộ quá trình là cơ sở chế biến ở làng Vũ Đại (Lý Nhân- Hà Nam)” – Bà Sơn – Chủ cơ sở chế biến cá kho Bà Sơn (xóm 1, Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam) cho biết.

Đến với cơ sở chế biến cá kho Bà Sơn, tận mắt chứng kiến từ khâu chuẩn bị đến kết thúc chúng tôi mới phần nào hiểu được sự tỉ mỉ, kì công của những nghệ nhân kho cá này.

Khâu chuẩn bị cũng khá phức tạp. Niêu đất chuẩn phải lấy từ Nghệ An vì chất đất ở đây rất tốt có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho 12 tiếng, vung của niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm lên, rất thuận lợi trong việc kho cá. Trước khi kho phải "tôi" niêu bằng cách tráng qua 1 lớp cháo loãng mỏng và vẫn còn nóng sau đó phơi nắng cho niêu thêm phần chắc chắn.

Cá phải được kho bằng củi nhãn, vì theo người dân ở làng Vũ Đại, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn, giữ được lâu hơn và củi nhãn cho lửa rất đượm. Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt để nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục

Những loại gia vị không thể thiếu là nước mắm, kẹo đắng, nước cốt chanh, gừng, giềng, ớt, sườn lợn và một gia vị đặc biệt là nước cốt cua đồng…

Nguyên liệu chính là loại cá trắm đen ( một số nơi còn gọi là cá trắm ốc) nhỏ nhất phải từ 3kg trở lên. Bà Sơn – chủ cơ sở chế biến Bà Sơn cho biết: “Sở dĩ không chọn loại cá khác bởi vì cá trắm đen khi kho đúng quy trình kết hợp với nguồn gia vị cổ truyền sẽ làm món cá kho đậm đà hơn mang bản chất riêng của món cá kho Nhân Hậu mà không nơi nào có”.

Quy trình chế biến cũng rất cầu kì. Niêu đất sau khi rửa sạch phải lót bên dưới một lớp giềng lát để cá không bị cháy.

Cá sau khi được làm sạch, mổ bỏ đầu, bỏ đuôi, cắt thành từng miếng rồi để ráo.

Sau đó sếp cá vào niêu. Xếp cá vào niêu cũng cần phải tỉ mỉ, cận thận.

Phủ riềng giã nhỏ lên trên. Cho mắm muối, các loại gia vị và nước cốt, rồi bắt đầu kho.

Trong khi kho,khi cạn nước cần phải bổ sung nước cốt gia truyền đảm bảo cá không bị cháy và gia vị được ngấm đều vào từng khúc cá. Khi bắt đầu kho đun lửa to cho niêu cá sôi rồi để nhỏ lửa đun liên tục suốt 12 tiếng đồng hồ.

Những nghệ nhân khó cá lâu năm khi kho, gửi hương vị họ biết mặn hay nhạt, nghe tiếng nước sôi biết còn nhiều hay ít nước.

Sau khi kho, cá phải để mấy tiếng cho nguội hẳn rồi mới được đóng hộp. Không có chất bảo quản nhưng cá kho này có thể để được từ 5 – 7 ngày. Một nồi cá ngon có vị thơm thơm của cá, cay cay của riềng, ớt và béo ngậy của mỡ cá trăm.

Cá kho làng Vũ Đại không được bày bán trên thị trường mà chỉ làm theo yêu cầu của khách và có giá khá cao. Niêu đất cá kho 1 kg giá 400.000 đồng, niêu 1,5kg giá 500.000 đồng, 2kg giá 600.000 đồng, niêu cá kho 4,5kg với giá 1,1 triệu đồng, niêu cá 6kg giá 1,4 triệu đồng, đắt nhất là niêu cá kho 6,8kg giá 1,5 triệu đồng.  Vào dịp tết, nhu cầu tăng cao nên mang lại nguồn thu lớn cho người nấu cá. Bà Sơn cho biết “Trong một tháng tết, hộ nhỏ lẻ như chúng tôi thù về từ 60 đến 100 triệu là chuyện bình thường”.

Linh Anh